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| 发酵千年的酿酒文化 |
| 2007-4-10 9:16:42 |
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《山东一轻工业志》载：浯河水质清洌，深处藻萍映绿，浅处水净沙明，游鱼相戏，鹬蚌相争，河畔多生灵芝。汲水烹茶，茶香浓郁；引流酿酒，酒味芬芳。有楹联曰：“三产灵芝真宝地，一条浯水是酒泉”。潍水，是历史上著名的河流，曾帮助汉朝大将大败过龙且，是“楚汉之战”的古战场。如今，两岸芳草萋萋，渔舟唱和，清澈的水流，成为“景芝”天赐的酿酒佳源。
景芝自古称酒乡，以盛产高粱大曲酒闻名于世，是中国高粱烧酒的发源地之一。1957年在该镇出土的蛋壳黑陶高柄酒杯（今藏于中国历史博物馆）就是大汶口文化时期的珍贵文物。
据《安丘县志》记载，元末明初，景芝镇“商业繁盛，产白酒颇著”。民国四年《山东通志》记载，齐鲁烧酒“以安丘景芝为最盛，醇香如醴，名驰远近”。文物遗存，是凝重的历史印痕。
传统技艺
酒品即人品
实在是安丘人的一大特点，地处安丘的景芝酒业似乎也秉承了这一特点，把酿酒和做人联系在了一起。“实实在在酿酒，规规矩矩做人”，王克治说，酒品就是人品，我们酿酒，酿的是人品，酿的是实在。
从潍坊沿206国道南行，大约一个多小时的路程便可进入被近代著名学者顾炎武称为“齐鲁四大名镇”之一的景芝镇。说一进镇区有淡淡酒香扑鼻而来，一点都不为过。
走进景芝酒业的酿造车间，热火朝天的酿酒场面蔚为壮观，推车的，挥锨的，装甄的，出甄的，在酒香四溢、蒸气缭绕中一字摆成长龙，自成风景。往里走，视野所及，全是星罗棋布的发酵窖池……
陪同记者采访的工作人员告诉记者，被公布为山东省首批非物质文化遗产的就是这种传统的酿造技艺。
采用传统工艺酿造的粮食酒，从原料的选择到制曲、发酵、蒸馏、贮藏等，每道工艺都有很多讲究。原料要“粮必精，水必甘”，粉碎要“呈梅花瓣，无孢生”；配料要“无团糟、无白眼”；入池要根据季节更替和气温变化，合理调整水分、酸度、淀粉量；装甄要“轻、松、匀、薄、准、平”；蒸馏要“缓气蒸馏，大气追尾”；糊化要“熟而不粘，内无生心”等等。
王克治告诉记者，有人把景芝酒称为“天造地酿赖神工”似乎并不夸张。景芝的确是天造地设的酿酒宝地，也是个取之不尽用之不竭的天然大酒库——大陆性半湿润气候，潺潺流淌的浯河之水……
对于酿酒业而言，气候的因素犹如空气之于人。渤、黄两海交织的季风和峡山水库的湿润空气，使处于低地的景芝呈现典型的半岛湿润气候特征，宜于微生物群落的形成；冬无严寒，夏无酷暑，又使有益于酿酒的微生物菌群繁殖旺盛，成为提高酒质的天然保障。严谨讲究的工艺更是保证质量的因素之一。
景芝白乾
中华老字号
景芝酒家族的金字招牌当属中华酒史上最早的高粱大曲酒——景芝白乾。
如今在安丘一带，你找个老乡问问，哪种酒喝着最顺口，管保回答是景芝白乾，一喝几十年，喝景芝白乾已经成了很多安丘人的一种习惯。
烟台产的“三鞭酒”一直使用使用景芝白乾做酒基。由于两地相隔遥远，该酒厂一度想更换酒基，可结果是，换了酒基的“三鞭酒”失去了本味，只好再换回来，沿用至今。
“‘中华老字号’是景芝白乾获得的，景芝传统酿酒技艺也主要指的是景芝白乾的酿造技艺。”一位工作人员这样告诉记者。
景芝白乾始酿于宋元时期，距今已有千余年历史，以甘洌纯净、绵软醇厚、回味畅怡的品格久负盛名。1915年代表中国白酒进入巴拿马万国博览会的景芝白乾也是以其精良品质为世人所知。
一位酿酒技师告诉记者，景芝白乾的酿造工艺，不仅仅要混蒸混烧、窖池发酵、缓气蒸馏，对原料的要求更是苛刻，必须用山东地产的高秆高粱和优质小麦。勾兑所用的水必须是景芝井用水，如用别处的水酒则变味等等。景芝白乾酿造工艺的这份苛求注定了酿出的酒质特别醇厚。
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