潍坊人坐席讲究“四四到底”，即菜要四个一组地上，分门别类——先上四个冷盘，再上四个热炒，然后是四个汤，至少十二个，上不封顶，十六个、二十个，乃至到了二十四个那便是很上档次的大席了。

热菜有多种组合，根据各自的经济状况，标准可高可低，食材可荤可素，没有一定之规。但既然要请客，就不能搞得太寒碜，爆炒腰花、四喜丸子、葱爆海参、红烧蹄筋，这四个经典热菜一般都是要上的。这里所说的“经典”是指一种代表性，或者叫做潍坊特色。

爆炒腰花，关键词是一个“爆”字，急火猛炒，速战速决，万不可拖泥带水。因为腰花极嫩，时间稍长就老了、缩了，不仅没款没型，色泽也不光鲜了，吃起来也就没了“脆口”，嚼起来也少了滑嫩，谓之败笔。

做腰花首先得会拾掇猪腰，得将猪腰从中间纵向剖开，剔出里面的“骚筋”方可烹饪，否则会让人难以下咽。想当初我老爸就干过“半瓶子醋”的事儿，他老人家也不知在哪里吃了一回爆炒腰花，从此念念不忘，终于买回几个猪腰依葫芦画瓢地做起来，却没有剔除骚筋，炒出来的腰花只是徒有其表，味道却怪得很，搞得父亲很扫兴。

其次是刀工，腰花腰花，切出来的猪腰得像朵花。先将猪腰切成腰片，再在腰片上连刀切出许多纵横交错的小方块儿，热油急火下锅一爆，腰片儿急剧地卷缩起来，变成一个个酱色的“小刺猬”，再点缀上碧绿的黄瓜片、嫩黄的鸡蛋膏，浸在油渍渍亮汪汪的酱汁里……啧啧啧，就别提多上口了。不过热菜得趁热吃，尤其是这爆炒腰花，菜一凉，色也不艳了，汤也凝固了，嚼起来也不脆生了，所以爆炒腰花吃得就是那开头几筷子。

四喜丸子，南方人的叫法更诗意一些——狮子头，其实是一回事。

首先是选肉，这是基础，就像棉纱无论如何也织不成锦缎一样，七分瘦三分肥的猪肉一块，最好选筋络少一些的前后肘；不要拿刀剁，更不能用绞肉机绞，以免伤了肉的纤维和弹性，正确的方法是用刀切成细碎的小肉丁；拿酱油、料酒、糖、葱姜末稍微腌一下，打一个鸡蛋进去，干硬馒头剥掉皮儿揉碎掺入代替淀粉——淀粉易板结所以弃之不用，用筷子使劲搅匀，之后用手团成四个大小相等的丸子，再拿鸡蛋清涂一下表皮儿，下到油锅里炸至七成熟捞出来，再放到碗里上锅蒸，碗要用竹笋或者葱段垫底儿。也可以在丸子里掺上笋和蛋膏、虾米等，并无严格规定，全凭个人口味。

做得成功的四喜丸子，既软糯又耐嚼，既成型又松散，既浓香又不腻，是一个颇具哲学意味的“辩证”菜式。

葱爆海参，发泡海参是关键，介绍一个水发海参的简单方法：干海参浸入温水中泡软后，剖开肚子去除内脏清洗干净，然后放进热水瓶倒入开水泡发12小时即成。发好的海参纵向切条，葱白切成寸段再从中间一分为二，之后先葱后海参热油爆炒，浇上高汤略烧，勾芡出锅装盘即可。

红烧蹄筋有牛蹄筋和猪蹄筋两种，依潍坊人的饮食习惯大多选用猪蹄筋。蹄筋发泡比较简单，只需用温水泡起来放到暖和处焐着，直至胀发变软便可烹饪。

红烧蹄筋是一款比较女性化的食品，与腐竹、面筋、豆腐果有相近之处，都是看上去有空洞，咬上去有弹性，吃起来有张力，有点儿像嚼泡泡糖，非常符合女性的口味。        

 （本报记者   杨华敏）